前回に続く２回目の講義（耳学と呼ばれている）
第３回 元有楽町更科 藤村和夫氏
基本的には氏の著書に基づいた話。そばの香りは４０度以上で揮発するから熱盛りかそばがきを。そばがき好きとしては裏付けしてくれて嬉しい。そばがきは熱湯に粉を入れて作るのね??
時間配分間違えていたようで一番聞きたかっただしの話が薄く残念。更科の甘汁辛汁種汁についてとかえしの作り方や出汁の取り方でおしまい。
第４回 辛子家八いろ 石川潔氏
七味は関西の呼び方で江戸では七色だった。
からしは芥子で芥子はケシではない。
山葵はおろして（細かく！）しばらく経たないと辛味成分に変化しない。熱に弱い。
大根はおろしたて！汁だけをツユに入れる。
葱は輪切りにしたものをばらしてリング状にして供する（香りを楽しむものなので表面積が大切）
七色はそばに直接掛けて楽しむべし。
唐辛子は１６世紀ヨーロッパから直接日本に入りはじめは九州中心にしか普及せず。日本から朝鮮に渡りキムチ文化と結び付いた（！）それまでは生姜と山椒でキムチの辛味を作っていた。
江戸では内藤新宿が主要な産地。基本的には行商での販売。
それにしても先生の特製八色の美味しいこと。海苔が絶妙な香り。しびれる。近々お頒け頂けることなので楽しみ。
第５回 （株）イナサワ商店 稲沢敏行氏
そばの道具に拘ることも大切なのですが、そばは家庭にあるボウルなどで手軽に充分美味しいモノが出来るのですよという講義のはじめの言葉からしてぐっと来た。
世界中のそば産地とそば食文化を訪ね歩いて来た先生のスライドショーはもの凄いボリュームで駆け足で終わってしまうが、俯瞰的に見ることが出来て今後のキッカケとして意義深いものであった。そばの食しかたにこれだけバリエーションがあるとは。ユーラシアのそば食文化を一纏めにしてそば食店をはじめてみるというのも今なら面白いはず。
今回、僕にとってもっとも意義のある講義でした。
第６回 早大名誉教授 高瀬礼文氏
ドイツ遊学中にドイツ産のそばをコーヒーミルで挽いてそばを打ってそれを本にしたという変態（失礼）教授。
数学者だけあってそば切りの構造を顕微鏡で観察された結果をもとにうどんとそばの麺線構造の違い（うどんはグルテンが網目状のへちま繊維のように澱粉やタンパク質を包み込んでいるがそばは水溶性タンパクが糊化し水に不溶で膨張するだけのタンパクを雷オコシのようにつないでいる→そば粉は小麦粉より水を吸収しやすい）やそばの水回しから捏ねまでの木鉢作業を粉体工学の撹拌造粒の視点から解説してくださり頭が納得する。括ろうとしないでひたすら均一に混ぜ続けると小さな粒が勝手に大きな粒になっていくからそれまで根気よく混ぜることが木鉢の基本。
縄文時代から食べていた。そばの初出は「続・日本紀」（８００年ころ）。そば切りの言葉は定勝寺文書（天正2年１６００年代）。菓子屋で売っていた葛切りの技法でそば打ち（生粉打ち）はじまったのでは？はじめは蒸籠で蒸して食していた。
この方がおいしい出雲そばの本監修していたのですねぇ。